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吃咸菜可以調節(jié)胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，讓人吃時總有后顧之憂。

比起咸菜來，腐乳的營養(yǎng)價值則高了許多。腐乳的原料——豆腐干，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

發(fā)酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

雖然從營養(yǎng)的角度講，腐乳的價值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品。

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